建瓯婚、丧、寿、庆宴席里的闽源美食文化基因

建瓯市人民政府门户网站 发布时间:2016-05-19 发布机构:建瓯市人民政府 作者(文号):赖少波 浏览数:
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吃糍粑



赖少波


建瓯地处闽北中枢,饮食业相当发达,经营花色品种精美繁多,素有“闽北食府”美誉。一方水土养育一方人,建瓯美食承载了建瓯醇厚的风土人情和独特的文化基因。

一、建瓯婚丧寿庆宴席里的闽源美食文化基因

1、婚喜宴席:“吃膀蹄”。

建瓯对婚喜宴席有一个很独特的叫法,称作“吃膀蹄”。膀蹄是建瓯传统名菜,糜烂香鲜、油而不腻,特别适合老年人食用。20世纪70年代以前,在重大节日、婚寿喜庆之时,它一直都是压轴大菜——上了膀蹄,就意味着酒席即将结束。这道菜,在缺少肉食的年代,实在十分可口。故吃“膀蹄”,就成了吃喜酒的代称,意在祝福新人生活幸福美满。

膀蹄的制作很讲究,首先要选取猪腿根部的腿包肉,两斤左右为佳,要保留完整的圈皮,中心精肉用刀切成八楞,锅底絮上防止烧底的棕叶,膀蹄用草捆绑固定,放入大锅,添满清水,加入红酒、食盐、酱油、蒜头等调料,沸燋至滚瓜烂熟。

如今,酒席中通常会在盘子里铺上一层炒好的酸菜,然后将膀蹄放在上面,再在膀蹄的周围围上一圈小馒头,放上一碟蘸料。膀蹄皮黄焦酥,油光喷香,肉烂如泥,十分诱人。人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉不沾满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”

2、丧葬宴席:“吃豆腐”。

建瓯对丧葬宴席也有两个很独特的叫法,一是称作“吃豆腐”;二是称作。“吃回龙”。在出殡的当天中午,丧家要办“回龙酒”,以答谢为逝者送葬的亲朋。在“回龙酒”开席之前,丧家必在每桌宴席上放置一碗米酿红酒,让送葬者用汤匙自饮一勺“过红”,以祛除阴气。此为建瓯“铁打”的殡殓酒俗,谁也不能违背。如果有谁违俗了,当地人便会立即叫丧家补上。如果丧家仍然不理睬不补酒,则今后若有当天送葬赴宴的宾客出现意外,便会来找丧家的麻烦。

在丧宴正席菜肴之外,丧家还必须上一碗豆腐海带汤,豆腐为白,海带色青,寓意逝者一生一清二白,也寓意奔丧的宾客清白大吉。因此,吃“回龙酒”,也被称为“吃豆腐”。

如果是高龄者死亡,丧家会请客人猜拳,谓之“笑丧”,意思是死者已达高龄,无遗憾,丧家还会备一饭甑(蒸饭的蒸笼),用浸泡过的籼米蒸“叟饭”,让宾客自取带回家给孩童食用,即“吃一孝压三灾”,祝愿后生能像逝者那样硬朗长寿。

3、寿诞宴席:“吃春盘(面)”。

在建瓯,当地大凡活到六十周岁以上的老人,其家人会操办“秩寿酒”,俗称“做寿”或“做生日”。

按照传统习俗,“秩寿酒”分为祝寿晚宴和生日正酒两场。头场是生日前一天的祝寿晚宴,预谢送来红烛和燃放鞭炮的祝寿亲友。这便是“上足(烛)暝”,也叫“暖寿”。因建瓯话“上烛”与“上足”同音,寄寓着人们“益寿延年,长命有余”的美好祝福。第二场是生日中午的“生日正酒”。受请宾客只给寿星送来鞋帽、布料、衣物等,不送礼金。

在建瓯,寿诞宴席最独特的一道菜,是主人家每张宴桌上一盘由笋片、香菇和瘦肉片炒成的,铺于盘面的“春盘面”。寓意寿星长命高寿,后辈满面春风。九十大寿的老者,称“百岁大寿”,亲友来祝寿,带“寿面”回家,给小孩吃,意在托老寿星之福,能“长(面)命百岁”。此俗在民间至今仍受重视,仪式更盛。

4、庆贺宴席:

上梁:“拾包子”。过去,房屋是木结构、土木结构或砖木结构,屋架均为木料。建房过程中,上梁是最重要的一道工序,必须选择在吉日来举行仪式。

上梁前,要在梁上挂小红布袋,袋内装入麻、豆、谷、麦、缗钱等“七宝”,梁中央贴红纸绘制的“八卦图”,两端还要悬挂粽子、红酒、谷子和银钱之类。升梁时,由阴阳先生或“活鲁班”(指木匠师傅)鸣锣司仪,口念“上梁吉祥,财丁两盛,富贵双全”等吉语,并燃放鞭炮。

屋梁两端放正后,在屋架上撒丢包子、粽子、爆米花、花生、糖果等;让围观者抢拾,气氛十分欢快。这些活动寄寓了“新厝开花”、“大吉大发”等含意。当晚还必须杀猪宰羊,置办酒席宴请木匠、泥水匠和亲友;当地称为“吃上梁酒”。现代人建房屋大多是钢筋水泥房,无木梁可架,便改成“封顶大吉”仪式了。

乔迁:“爆米花”和“吃糍粑”。建瓯人将迁入新居看作是一件大喜之事,礼仪十分讲究。

“搬厝”时,要先搬晾晒衣服的竹竿,预示“百尺竿头,更上一层”。接着是搬香火,请神佛和祖先牌位,还须燃上一盆旺盛的炭火,一同搬进新居,以此兆示往后的日子越过越红火。然后才是搬迁其它笨重家什。在新居安置好后,首先得点香烛、放喜炮。

新灶点火须先炒芝麻,爆米花,寄寓“芝麻开花节节高”的美好愿望。另外,千万不能少的还有,大清早,一定要做糍粑分送亲邻,讨个“吃糍粑、走时运”的好彩头!并大办酒席,宴请亲邻好友。亲邻好友则送蜡烛、喜炮、对联、字画、古玩、镜框、画屏等各色礼品,如此一来,略事装点,满室生辉;亲邻相聚,其乐融融。

解放后,随着人民生活的提高,住房条件的改善,思想观念的转变,“乔迁之喜”越来越隆重。搬迁前,即使是旧房也要装修一新,宴请亲友也多在酒家举行,甚至广发请柬、大操大办,唯搬竹竿、点火盆、请神佛等仪式已不多见。贺客多送现金,亲友送的礼物大多是家电、沙发、高档茶具等摆设物品,给新居增添光彩。

开张:“做牙福”。建瓯人凡工厂(作坊)、商店开张之日,都特别讲究热闹,讨个吉利彩头。

“开张”当天清晨,要点香烛,鸣放鞭炮,新挂的招牌披上红彩绸。老板亲自站在门口恭迎顾客,店员服务格外周到。亲友、同行来祝贺,多有贺送喜联、牌匾、镜框等,并燃放鞭炮。现今的开张,门口两旁摆满花篮,喜气洋洋,有的还上电视台为其点歌,祝其生意兴隆,财源广进。当晚,业主多有宴请帮工、亲友欢聚,业主频频敬酒,广纳吉言,以示宏图“大发”。

开张的当日,厂家一定要生产出“开门红”第一件过得硬的产品,商家一定要顺利做成第一笔买卖(哪怕是让利),以图吉利。开张后的平日,商家都注意“清早八头,讨好兆头”。开门的第一位顾客,第一笔生意,都非常注意自己的服务态度:“笑脸迎客”、“百问必答、百拿不厌”,切忌翻脸。要是遇到客户购买的货物上午来退换,商家则不高兴,认为是不吉利,而推辞:“下午来!”。

特别有意思的是,在旧时,各商店老板为了稳住雇佣人员的阵脚,缩短业主与店员(师傅)学徒、伙计们的距离,以便在营业中图个吉利,企望鸿运亨通。按传统习俗在农历每月农历初二和十六的晚上,进行一次生活改善。俗称“做牙福”。

雇佣人员的“口福”大小,则要看业主经营效益高低而定。一般店铺,投资少,生意做得小、利润低的,除青菜外,均备有海带、猪肉之类的菜肴。人们戏称为“初二、十六,海带燋肉”;生意中等的,酒菜档次低些,习惯称为“初二、十六,有酒有肉”;若生意做得较大的,酒菜则丰盛些,人们戏称为“初二、十六,大红大绿”。此时此刻,吃了老板这一餐,牙根儿就会感觉到大有福气之感。它反映了建瓯人恪守礼仪的风气和态度,现在有集体伙食的企业,都称作“改善生活”。

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