建瓯春、夏、秋、冬节令里的闽源美食文化基因

建瓯市人民政府门户网站 发布时间:2016-05-19 发布机构:建瓯市人民政府 作者(文号):赖少波 浏览数:
  • 【字体:


春节“吃粿”

春节“吃糕”

春节:“吃糕粿”。

清明节“吃薄饼”

吃“清明粿”

“吃清明茶”

立夏节:“吃交夏粿”

中元节:“吃西瓜”和“吃光饼”

中秋节“吃榛子煨排骨”


赖少波


1、春节:“吃糕粿”。

建瓯人称春节为“过年”,除夕之前,家家户户蒸年糕、樁白粿,备好花生、瓜籽、蜂花糕、粿脯仔、花生糖、麻仔糕、豆屑糖等“果仔”食品。三十日暝(除夕夜),吃分岁暝(年夜饭),菜式与菜量各有不同,但至少有两样象征吉祥的传统菜食必不可少:一是年糕(年年高升),二是炒粿(岁岁生财)!此外,还有甜糍(遇事走时),丸子(合家团圆),太平蛋(清吉平安),鱼(年年有余)。据说这“粿”字还是建瓯人创造的,字典上找不到。正月初一,有的人家早餐吃斋,吃除夕夜(上一年)捞的隔夜“岁饭”,既是让头天晚上(除夕夜)大餐后的肠胃缓冲休息下,又是讨个“年年有余,岁岁有饭”的吉祥意义。

2、清明节:“吃薄饼”和“吃清明粿”。

在建瓯,清明节“前三后四”七天里,都有人上山扫墓。扫墓祭祖在建瓯被称作“醮冢”,在一些大家族中,每年清明醮冢回来,还要吃轮醮,就是扫墓回来,家族全体成员要来一次大聚餐,一些富裕的家族,还会给族内每个成年人丁发一份肉。

    清明节最常吃的美食应数清明粿,其形状有些像水饺,但味道与水饺截然不同。以此表示对祖先的感念和对已逝亲人的无限哀思,祈求祖先保佑全家平安。“清明粿”,根据其制作材料又叫“艾子粿”、或“黄花仔粿”(又名“蛐蛐粿”)。有人还会用一种开着黄色小花,叶小形如菊科的野生植物来做清明粿,当地人把它叫作“黄花仔或蛐蛐仔”。将洗净的黄花仔连株捣烂,与米粉搅拌在一起,那白色的米粉遇到碧绿的汁液顿时变成绿色的粉团,鲜嫩欲滴。准备好了清明果的外皮,馅儿也是很讲究的,条件好的人家更是花样繁多,制作精细。有熏肥肠拌芥菜末的,有豆腐干和着韭菜的,还有其他各类美味的搭配,但最多的还是选用时令的春笋丝。这样做出来的粿才地道、够味。建瓯有句俗语,“吃了清明粿,就要揽脚腿”,意思是清明过后,就要开始进入最繁忙的春耕春种时节时令了。

清明时节,活跃在餐桌上的特色美食小吃还有“薄饼”(春卷)。清明吃薄饼在建瓯也特别盛行,几乎每家每户都不例外。薄饼分皮、馅两部份,皮是用面粉拌水搅成粘糊状,在热鼎中烙成一张张圆形的熟面皮,其薄如纸。馅的主料大多采用新鲜的时令春笋丝,辅些肉丝、香菇等。建瓯是全国最大的笋竹产地,建瓯人对笋有着独特的情怀,也能制作出花样繁多的笋食品。

此处,还有“吃清明茶”。建安三千五百里,京师三月尝新茶。”清明节正是新茶上市的时节,身处蜚声于世的北苑御茶之都,建瓯人当然不会放过一品新茶的绝好时机。当然,制作精美,高贵奢华的龙凤团茶不是一般人可以享用的,但茶乡的人们总会在清明节当天清晨,和露摘下茗芽,烘炒焙制新茶,冲上一杯,馨香沁脾,敬供先祖,敬奉长辈,“喝了清明茶,清吉保平安”。清明茶还是馈赠亲友的佳品。

3、立夏节:“吃交夏粿”。

立夏,建瓯人称“交夏”。为了不使身体在炎夏中耗损消瘦,立夏时就应该进补。因此,一到立夏这天,家家户户都会做上一大锅米粿,曰“交夏粿”。有粿包、焖粿、粿巴、煎粿、黄花仔(鼠菊草)粿等,吃法多样。吃交夏粿似乎还有农民自己犒劳自己的意思。

4、端午节:“吃粽子”和“吃滚囵蛋”。

吃粽子的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,九州皆同,但细细比较,建瓯的粽子无论是“外表”还是“内涵”都与别处的不太一样。很多地方的粽子都是用稻草或化纤线绳捆绑的,而在建瓯,则更多的是用竹丝来捆扎。建瓯是中国竹子之乡,生活在竹海中的建瓯人,每年初春时节便会上山挑选几根竹节特别长的嫩竹砍下,劈剥成一条条细细长长的丝线,晒干后储藏起来,以备端午节包粽子用。这样的竹丝不仅韧性很强,而且环保健康,还带着淡淡的毛竹清香。有白粽、豆沙粽、肉粽、糕粽等品种,各具不同风味。建瓯人包粽子还有一个有趣的习俗,即在所包的一批粽子中,人们总要特意在一只粽子内塞上一粒小粽子作为特殊馅料,美其名曰“喜粽,并对它寄予深深的祝福,谁吃到这个粽子就有“喜运来临”,从外形看却丝毫看不出差异的。

    端午节除了吃粽子之外,在建瓯还有许多别具一格的端午特色民俗,它们不仅为节日增添了气氛,也寄托了纯朴善良的建瓯人民对健康、平安的美好期盼,吃“滚囵蛋”就是其中之一。每年农历五月初五午时,孩子们便会到效外去采摘“午时草”。“午时草”,其实并不是一种草的名字,而是由五种野草(黄香子、芦苇、乌桕、艾叶、辣蓼草)组成,因为民间认为必须在端午节的正午时分采摘药效最好,所以俗称“午时草”。母亲们则把新采摘的“午时草”洗净,煎汤,让孩子们泡澡,求消毒平安之意。在煎“午时草”汤时,建瓯人通常都会在汤内放上几个带壳的鲜鸭蛋(建瓯方言叫滚囵蛋)同煮,汤好取出鸭蛋,待孩子们洗完午时草浴后,就吃这些鸭蛋,因“鸭卵”谐音“压乱”,“压”了“乱”,自然平安无事,寄寓了对孩子们一生平安、吉祥顺利的美好祝愿。

5、中元节:“吃西瓜”和“吃光饼”。

农历七月十五,俗称“七月半”,也是建瓯人祭祀祖先的大日子。农历七月从十一到十五,天天都有人家祭祖先、烧纸线。先迎请祖先灵牌或遗像于堂中,置摆敬桌,备以香火,供奉三牲、糕饼、瓜果、菜肴、茶酒和粿,其中一个完整的西瓜、一长串的光饼以及几段香肠和一串香蕉都是必不可少的,这象征着家族兴旺、多子多福!民间也有一种说法,认为是西瓜阴间的膀(冇)蹄。

在祭品里,粿的地位仅次于“三牲”。巧手农妇把柔韧绵软的粿搓捏成各类动物的模样,用以祭祀祖先,以寄托人们的美好愿望。全家老少向列祖列宗跪拜作揖,敬奉茶酒。傍晚把贡箱包袱(内装锡铂、元宝、弥陀、往生票等经钞和冥衣、钱纸等冥财),写明郡堂灯号、孝子住址,说明“地官赦罪”,伏祈“家道吉安、财丁两旺”。放在户外烧给列祖列宗“阴间收用”。同时,另备一些弥陀、钱纸烧给“无主孤魂、阴间收用”,名为散纸。烧纸后,然后共进“烧纸暝(即奠祀晚宴)”。

6、中秋节:“吃榛子煨排骨”。

在建瓯,中秋团圆宴一定要上一道当地的名菜——榛子煨排骨。中秋佳节吃榛子,取其谐音“增子”,寄寓了增子添孙,儿孙满堂,即多子多福之意。由于榛子具有滋阴补肾壮阳的功效,长辈们都会嘱咐新婚夫妇一定得多吃榛子,这样就会生男孩。

榛子,学名锥栗,建瓯锥栗人工栽培始于汉代。中秋正是榛子上市的时节,建瓯人用榛子煨排骨作为节日的佳肴。以个大、色鲜、沙甜的黄榛为首选,先将风干的黄榛剥去外壳及内膜,猪排骨切块腌制片刻,最后以高汤文火煨焖。这道榛子煨排骨,色泽鲜亮,味厚甜美,食之不厌。

8、冬至节:“吃糍粑”。

建瓯人称“冬节”,有“冬至大似年”之说。每逢冬至日前夕,家家户户都要用糯米磨浆,做甜汤圆或甜糍粑,祭祀祖先,馈送亲邻,祝愿“吃圆仔团圆,吃甜糍行时(指走时运)”。因建瓯话“糍”和“时”谐音,寄托了人们新年时来运转步步高升的美好愿望。另外,冬至前三后四的七天时间里,当地还有拾骨移葬、修墓祭祖的风俗。

相关阅读