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腊香肠

建瓯市人民政府门户网站 发布时间:2014-11-23 发布机构:建瓯市人民政府 作者(文号): 浏览数:

豆浆粉
粉丸

  

   过年前,建瓯人来人往的街面上就多了一份热闹,有的忙着买肉,有的买各种佐料,有的则在自家阳台忙着晾晒,市民们几乎每家每户都在加工传统风味食品——香肠,而香肠也就成了建瓯年节必备的美食。关于香肠的记忆每个建瓯人都是深刻而美味的,那一节节如同晒干了的藕,蒸熟切片之后,没有人不为其诱人的香气所垂涎,夹一片入口,肥而不腻,满口香的滋味难以言表。


  
一直都是品尝香肠的美味,为了探究它的做法,日前,笔者来到序五里的一户人家,还未进门就闻到了浓浓的香味,原来女主人在一边蒸做好的香肠,一边在帮亲友加工另一批香肠。


  

小时候,香肠是稀罕货,那香中带甜,甜中夹咸的感觉,更多的是浓浓的香味,那一块入口,就令人回味无穷。如果哪个年景不好,大人没做香肠,那个年就像过得不安稳似的。


  

女主人魏爱珍告诉笔者:虽然街上有许多卖香肠的店铺,但自己还是要自己做,因为自己做的香肠可以按个人的口味要求调整配料,这样的口感才好。女主人还告诉我们,其实,做香肠并不麻烦,不过也讲究原料,要选上好的猪肉,瘦肉与肥肉的比例最好是91,这样口感更好。
  
其次是腌肉,肉切成小块后,放在一个大盆里,然后把配料倒进盛肉的盆里,搅拌均匀。


   

再次是灌制,过去多用矿泉水瓶等制成漏斗状装肉入肠,现在多用专门的工具。将洗好的肠衣一点一点全部套在出口,摇动把手把肉灌进肠衣,用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。但有个细节要注意,做好的腊肠一定要用针扎些小孔,把空气排掉。


   

最后晾晒,做好的香肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要干些就要多晾两天,尔后储存在冰箱冷冻室就可以了。现在还有些市民,把晾干好的香肠,用烟熏后再吃,那样的方式,在农村比较普遍,别有一番风味。

 

 

    原料:猪肉10斤,瘦肉与肥肉的比例是9:1,因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害,所以一点点肥肉就足够了。

    精盐:110克,白酒:350毫升,白糖:300克,鲜姜末:100克,陈皮粉(桔子皮粉):25克,味精:50克,辣椒粉:25克(一般辣度,喜欢吃辣的可以酌加,不过,也不要加太多了),麻椒粉(绝非花椒粉):25克(同样的,一般麻度,好这个口味也可以酌加)。

    做法:瘦肉切蚕豆粒大小的块,肥肉切花生米大小的块,这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多,最好能保证每节肠里都有一定的肥肉,这样做出的腊肠就不至于太材,切肉是一个很累人的活。切好后,放在一个大盆里,然后把上述配料放在一个大碗里,先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里,这样做的目的是因为粉末状的调料比较多,如果直接放肉里容易结小块,这样味道就不一致了。放好调料后,要多搅拌一会儿比较好。

    下一步就是灌制,可以用漏斗,用矿泉水瓶也是可以的,就找了一个瓶子,剪掉了一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品(而且比漏斗还好用),将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就象一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。

    做好的腊肠吊在阴凉通风处,一个星期就可以吃了,蒸和煮都可以,如果想要更硬一些就多凉两天,如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害,储存在冰箱冷冻室就可以。

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