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冬笋挖(锅)底

建瓯市人民政府门户网站 发布时间:2014-11-23 发布机构:建瓯市人民政府 作者(文号): 浏览数:

纳底
大肠粿

 

    菜名趣谈:建瓯是全国著名的竹乡,盛产竹笋,因此笋是建瓯人食谱中一种重要的食品。以鲜冬笋烹制的锅底又称炒底,寓意此菜每每上桌后因其味美诱人,价高品真,满席皆风卷残云,片刻间吃个盘净如洗,故而又称“挖底”,是建瓯第一名菜。不但深受当地人民的喜爱,也受到各地客人的青睐。


    佐料特色:选用鲜冬笋为主料,佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。


    工艺特色:冬笋去头剥净剖开入锅燋熟,捞起切成细丝,再入锅文火焖成棕褐色。五花肉切成箸头粗细的小条。粉丝、金针菜、紫菜等水发待用。五花肉入油锅炒熟,以肉条透明为度,再入笋丝加味煸透,后入粉丝、金针菜翻炒,加少许食糖等调味,薄粉勾芡起锅,装缸碗,再撒些发紫菜、染红的蛋丝和葱花即可。


    风味特色:色泽鲜黄,配以紫菜、红蛋丝、葱花,色彩明快,味甘醇香鲜,口感清脆,配以粉丝软滑爽口。冬季冬笋炒底,鲜甜嫩,堪称名菜。具有浓郁的地方特色。首先,主要原料采用南方的冬笋。其次,建瓯人重视以酒菜会友,菜肴碗大量足。冬笋价格不菲,一碗需要十多斤冬笋,更像是吃炒票,恐怕只有建瓯人舍得了。还有,建瓯饮食重味而轻色,只要味道好,不惜将嫩黄稚质的冬笋闷至黑碣色。因此,重色轻友之人,是绝不可能用其待客的。

 

    套用唐代杜甫七绝诗《赠花卿》:“锦城丝管日纷纷,半入江风半入云。此曲只应天上有,人间能得几回闻”来形容“挖底”的美味,确是“此菜只有建瓯有,世人难得几回闻”哪,而且,色香味俱佳的正宗“挖底”,也只有在冬笋尚未出土的季节,到建瓯城里来你才能够享用得到这道当地宴会的头盘大菜哦!


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